وقبل أيام قليلة، ومعظم الناس في العالم يحتفل بعيد الأضحى، الحق ؟ خاصة بالنسبة لأولئك الذين يؤدون عبادة القربان ، لذلك يتم قبول الكثير من اللحوم. في بعض الأحيان لا يمكن معالجة اللحوم على الفور مما يربك حفنة من ربات البيوت. كيف أحفظه حتى لا يتحلل بسرعة؟ كان للأسف التي ينبغي التخلص منها، نظرا لأسعار اللحوم الجا أبدا رخيصة.
اللحوم منتج عضوي عرضة للتلف في وقت سريع. لماذا ا؟ بالطبع ، لأن اللحوم تحتوي على الكثير من العناصر الغذائية التي يمكن أن تستخدمها البكتيريا للتكاثر. بالإضافة إلى ذلك ، هناك عملية طبيعية تسمى التحلل الذاتي - تفكيك المركبات المعقدة في اللحوم مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات بواسطة الإنزيمات الموجودة عادة في اللحوم [1].
ببساطة ، الشيء الميت سوف يتعفن. وبالمثل اللحوم. بكل بساطة ، حق اللحم هو جزء من كائن حي.
ومع ذلك ، يمكن إبطاء عملية التلف بحيث يمكن الحفاظ على جودة اللحوم ، مثل النضارة والمحتوى الغذائي ، لفترة أطول من الوقت. كل هذا بالطبع لا ينفصل عن كيفية إدارة اللحوم بعد الذبح وكيفية تخزينها. فيما يلي توصيات لإدارة وتخزين اللحوم كما نقلت من محاضرة عير لمدة 4 دقائق. نانونغ دانار دونو ، S.P. ، MP ، Ph.D ، IPM ، مدير مركز الحلال بكلية علوم الحيوان ، جامعة Gadjah Mada [2].
اغسلها قبل التخزين؟
أوه لا. أظهرت الأبحاث التي أجراها Sidabutar and friends (2017) [3] أن جودة المياه المستخدمة كمصدر لمياه الشرب في جاكرتا ليست جيدة جدًا ، حتى في الفئة شديدة التلوث ( شديدة التلوث ). بالإضافة إلى ذلك ، وجدت مجموعة من الباحثين من اليابان بالتعاون مع باحثين العالم (2003) [4] أيضًا جراثيم يمكن أن تسبب المرض للإنسان في عينات مياه الصنبور من سورابايا وجاكرتا. توضح هاتان الحقيقتان أن مياه الصنبور لدينا ليست نظيفة - بمعنى أنها تحتوي على جراثيم ضارة. هذا هو السبب في أننا لا تشرب مباشرة من مياه الصنبور، الحق ؟
عندما يتم غسل اللحم أولاً باستخدام ماء الصنبور غير النظيف ، ستلتصق به الجراثيم ، بالإضافة إلى تسريع التسوس ، يمكن أن يسبب المرض أيضًا. بالإضافة إلى ذلك ، يصبح اللحم الرطب من الغسيل مكانًا مفضلاً لنمو الجراثيم [2]. تُغسل اللحوم عندما تكون على وشك النضج بسبب الجراثيم المسببة للأمراض الموجودة في اللحوم الميتة عند درجة حرارة الطهي المناسبة. لذلك لا تغسل اللحم قبل تخزينه إلا بغسله بالماء المقطر المعقم.
اقرأ أيضًا: 6 خطوات لتصبح خبيرًا في الممارسات المتعمدة والأمثلةقصها أولاً أو احفظها على الفور كقطعة؟
ما لم يتم طهي كل شيء على الفور يومًا ما ، لا تقم بتخزينه على شكل قطع أو تقطيعه إلى أحجام أصغر ووضعه في بلاستيك نظيف لتخزين الطعام [2] - فهو يلبي فئة الطعام وليس البلاستيك الملون ، ناهيك عن الخشخشة [5] - وفقًا للجزء. ينضج مرة واحدة (عادة 0.5 أو 1 كجم من البلاستيك) [2 ، 5]. السبب وراء هذه التوصية هو أن اللحوم المخففة والمجمدة عدة مرات ستعاني من انخفاض في الجودة. قبل الطهي ، بالطبع يجب إذابة اللحم أولاً ، أليس كذلك؟. الآن ستعمل هذه العملية على ترقق الجليد الذي يغطي أو يحتوي اللحم بحيث يصبح اللحم غير المطبوخ المتبقي في ذلك الوقت رطبًا ويصبح مكانًا مثاليًا لتنمو الجراثيم عند تخزينه مرة أخرى [5]. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يقلل الذوبان من محتوى العصير في اللحوم - مما يجعل طعم اللحم لذيذًا. نتيجة لذلك ، يصبح طعم اللحم أكثر رقة [2].
يجب أيضًا تعبئة اللحوم بشكل منفصل عن المخلفات. نظرًا لأن المخلفات تتحلل بسرعة أكبر بسبب عملية التحلل الذاتي الأسرع [1] ، فإن هذا الفصل يهدف إلى منع تلوث اللحوم بمخلفاتها بحيث يمكن أن يستمر اللحم لفترة أطول [5].
مخزنة في الثلاجة أو الفريزر؟
يؤدي التخزين في درجات حرارة باردة إلى خفض درجة حرارة سطح اللحم ، وبالتالي تسريع عملية التجفيف [6]. ينخفض نمو البكتيريا في هذه الظروف الجافة. ومع ذلك ، فإن تغييرًا جذريًا في درجة حرارة اللحم ( صدمة درجة الحرارة ) يمكن أن يتسبب في أن يصبح اللحم قاسيًا [5]. التفسير العلمي هو أن درجة الحرارة أقل من 14 درجة مئوية التي وصل إليها اللحم قبل التعرض لصلابة الموت تسبب زيادة في مستويات الكالسيوم في العضلات. نتيجة لذلك ، تقصر ألياف اللحم (تنقبض) وتصبح صلبة. مورتيس الصرامة نفسها هي ظاهرة طبيعية لتصلب اللحوم بعد الموت والتي تسببها استنفاد الطاقة لأن الطاقة مطلوبة لاسترخاء العضلات (7).
ومع ذلك ، فإن ترك اللحم في درجة حرارة الغرفة يسهل نمو البكتيريا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يحدث تقصير العضلات أيضًا بسبب انهيار الطاقة في درجات الحرارة الدافئة [7]. إلى جانب ذلك ، فإن درجة حرارة اللحم أعلى من درجة حرارة الغرفة. يجب وضع اللحم في الثلاجة بمجرد حدوث قسوة الموت ، أي في غضون 4 ساعات بعد الذبح [1].
درجة الحرارة المثلى لمنع تقليب اللحم هي 15-20 درجة مئوية [7]. يمكن تحقيق ذلك بوضع اللحم في الثلاجة السفلية (وليس الفريزر ) لمدة 10-12 ساعة [5]. على الرغم من أن درجة حرارة الثلاجة السفلية تتراوح بين 4-7 درجات مئوية ، فإن اللحوم المخزنة هناك لن تصل إلى درجة الحرارة هذه بعد 24-48 ساعة [8]. لذا فإن التخزين في الثلاجة السفلية لمدة 10-12 ساعة لا يجعل درجة حرارة اللحم أقل من 15 درجة مئوية.
اقرأ أيضًا: لعب الفيزياء مع ريتشارد فاينمانبعد 10-12 ساعة ، يتم نقل اللحم إلى الفريزر . اللحوم المخزنة في الفريزر متينة لأن نمو الجراثيم يتوقف عند -12 درجة مئوية وعملية التحلل الذاتي تتباطأ أيضًا عند درجات حرارة أقل من -18 درجة مئوية. التخزين في درجة حرارة -18 درجة مئوية يمكن أن يجعل لحوم البقر تدوم حتى عام واحد ، كما تعلم - إذا كان الماعز يمكن أن يستمر حتى 16 شهرًا [1]. إذا لم يتم نقلها إلى الفريزر ، فإن اللحوم الموجودة في الثلاجة السفلية ستستمر لمدة 3-4 أيام فقط [5].
المشكلة هي أن اللحم تم استلامه منذ 3 أيام ولم يتم تخزينه بعد في الفريزر . قبل فوات الأوان ، يتم نقل اللحم على الفور إلى الفريزر طالما أنه لا يظهر أي علامات للتلف. طالما تم تخزينها في المجمد ، يجب مراقبة أي علامات تلف. تشمل علامات التلف تكوين المخاط ( الوحل ) ، والتغيرات في اللون والمظهر (يتحول اللحم إلى اللون الأزرق / الأخضر / الأصفر ولزج ( روبي )) ، ورائحة حامضة ، ورائحة كريهة (زنخة) ، ونمو العفن (يبدو مثل القطن الأبيض على السطح ، يجب تمييزه عن الدهون البيضاء) ، تكوين الغاز (يصعب التعرف عليه) [1 ، 9].
إذا كان الأمر كذلك ، نأمل أن يظل اللحم الذي تحصل عليه محفوظًا حتى تتمكن من تناوله الأسبوع المقبل.
مرجع:
[1] Dave D & Ghaly AE. آليات إتلاف اللحوم وتقنيات الحفظ: مراجعة نقدية. المجلة الأمريكية للعلوم الزراعية والبيولوجية . 2011 ؛ 6 (4): 486-510.
[2] قناة مسجد الحرم الجامعي UGM. //www.youtube.com/watch؟v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV ، Hartono DM ، Soesilo TEB ، Hutapea RC. نوعية المياه الخام لوحدة مياه الشرب في جاكرتا ـ العالم. AIP Conf. بروك. 2017 ؛ 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S و Oda T و Kimura K و Kimura D و Setiawan K و Sri M و Nuvit K و Apakupakul N. اكتشاف الكائنات الحية الدقيقة في مياه الصنبور في العالم وتايلاند. المجلة اليابانية لطب المناطق الحارة والنظافة . 2003 15 يونيو ؛ 31 (2): 87-91.
[5] سكرتارية كلية علوم الحيوان جامعة جدة مدى. 2016. نصائح لحفظ لحم الأضاحي بشكل صحيح. تم الوصول إليه في 24 أغسطس 2018 من //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH ، Xu XL ، Liu Y. تقنيات حفظ اللحوم الطازجة - مراجعة. علوم اللحوم . 2010 ؛ 86: 119-128.
[7] Matarneh SK ، إنجلترا EM ، Scheffler TL ، Gerrard DE. تحويل العضلة إلى لحم. في Toldrá F (محرر). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. إلسفير: 178-179.
[8] شيونغ يل. تخزين اللحوم وحفظها: أولاً - التقنيات الحرارية. في Toldrá F (محرر). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. إلسفير: 206-208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. ميكروبيولوجيا اللحوم وفسادها. في Toldrá F (محرر). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. إلسفير: 197-199.