من المعروف أن المحتوى الغذائي للحليب مفيد جدًا للجسم. لكن لسوء الحظ ، هناك بعض الأشخاص الذين لا يستطيعون الاستمتاع بالحليب دون مشاكل.
وذلك لأن لديهم عدم تحمل اللاكتوز أو بروتين التعصب ، الذي نعرفه باسم حساسية الحليب.
"فقراء لا يمكنهم الحصول على التغذية من الحليب؟"
Eits ، اهدأ أولاً.
هناك العديد من الطرق لتحضير الحليب ليستهلكه الجميع. بالطبع ، المحتوى الغذائي ليس أدنى من محتوى تناول الحليب مباشرة.
ومن الأمثلة على ذلك تحويل الحليب إلى زبادي.
كما تعلمون ، في الواقع مصطلح اللبن يأتي من التركية مما يعني اللبن الرائب. يُعرّف الزبادي بأنه مكون غذائي يأتي من حليب البقر بشكل يشبه العصيدة أو الكريمة التي طعمها حامض.
يتكون هذا الزبادي من خلال عملية تخمير باستخدام مزيج من بكتيريا Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophillus.
للبكتيريا دوران مختلفان في عملية تخمير الزبادي.
- تلعب Lactobacillus دورًا أكبر في تكوين الرائحة
- S treptococcus thermophillus تلعب دورا أكبر في تشكيل النكهات. تشير رائحة الزبادي إلى حموضة حلوة قليلاً.
تتكاثر Streptococcus thermophilus بشكل أسرع وتنتج الحمض وثاني أكسيد الكربون. سوف يحفز الحمض وثاني أكسيد الكربون المنتج نمو Lactobacillus bulgaricus .
من ناحية أخرى ، فإن النشاط التحليلي للبروتين Lactobacillus bulgaricus ينتج ببتيدات محفزة وأحماض أمينية لاستخدامها بواسطة Streptococcus thermophillus.
بمعنى آخر ، توفر Lactobacillus bulgaricus العناصر الغذائية الأساسية لنمو Streptococcus thermophillus.
كلاهما يكملان بعضهما البعض في العمل.
بعد ذلك ، ستقوم Lactobacilis bulgaricus بتفكيك اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك في الحليب. حسنًا ، حمض اللاكتيك هو ما يسبب الطعم الحامض. كلما طالت مدة تخزينه ، يزداد الطعم المر الناتج.
اقرأ أيضًا: ما هو تطور الإنزيمات الحائزة على جائزة نوبل في الكيمياء لعام 2018؟وذلك لأن أيونات الهيدروجين الحرة في الحليب المخمر تزداد أيضًا. بالإضافة إلى ذلك ، تؤدي الزيادة في حمض اللاكتيك أيضًا إلى انخفاض درجة الحموضة في الزبادي بسبب زيادة تركيز أيونات H +.
"إذن ، لماذا يمكن أن يكون قوام الزبادي سميكًا هكذا بينما المكونات الأساسية سائلة؟
نحن نعلم بالفعل أن المكون الأساسي للزبادي هو الحليب.
أهم مكونات الحليب في صنع الزبادي هي اللاكتوز والكازين. يستخدم اللاكتوز ، وهو سكر الحليب ، كمصدر للطاقة أثناء التكاثر البكتيري وسينتج حمض اللاكتيك وتجلط البروتينات التبلورية.
كلما زاد محتوى البروتين في الزبادي ، زاد سمكه. ينتج عن ارتباط الماء بالبروتين نسيجًا أكثر ليونة. سيشكل البروتين المتخثر بواسطة الأحماض مادة هلامية بحيث يصبح نسيج الزبادي أكثر سمكًا.
بشكل أكثر تحديدًا ، سيتفاعل حمض اللاكتيك مع الكالسيوم من الكازين مما يتسبب في ترسب الكازين بسبب مزيج جزيئات الكازين بشحنات مختلفة.
لأن الأس الهيدروجيني الحمضي يتسبب في فصل الكالسيوم من الكازين ، مما ينتج عنه شحنة أيونية في الحليب. يصبح الكازين مشحونًا وفي النهاية يحدث تجاذب بين الجزيئات ذات الشحنات الكهربائية المختلفة بحيث يرتبط الكازين ببعضه البعض وتحدث الجلطات.
يمكن استنتاج أن زيادة مستوى الحموضة سيؤدي إلى تقلص بروتين الحليب إلى كتلة كثيفة أو كثيفة. بالإضافة إلى ذلك ، يتأثر أيضًا بطول وقت التخمير. كلما طالت مدة التخمير ، زادت لزوجة (لزوجة) الزبادي.
مرجع:
- جايانتي ، إس ، سيتي إتش إس ، وريتنو سي (2015). تأثير زيادة تركيز حليب البقر ووقت التخمير على جودة فول الصويا. مجلة Unnes of Life Science 4 (2) ، 79-84. تم الاسترجاع من //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com